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简述何为食品胶以及其作用


食品胶(food gums)通常是指溶解于水中,并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,所以也常称作食品增稠剂(food thickers)、增黏剂、胶凝剂(gelling agents)、稳定剂(stabilizers)悬浮剂(suspending agents)、食用胶、胶质等,因食品胶一般都属亲水性高分子化合物,可水化而形成高黏度的均相液,故亦称亲水胶体(hydrocolloid)、水溶胶。
食品胶是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂,是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。食品胶一般具有这样一些特性:在水中有一定溶解度;在水中强烈溶胀,在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度,在大多数情况下具有非牛顿流体的性质;一部分食品胶在一定条件下可形成凝胶和薄膜。
为了统一命名和方便起见,同时突显其在食品中的应用,一般将其称为“食品胶”或“食用胶”。
食品胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂,尤其是在食品工业相对发达的国家,几乎所有的食品中都使用了食品胶。在肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。
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